Mozzarella di bufala DOP: no al latte congelato

La Mozzarella di Bufala Campana DOP rimane ancorata al principio cardine che ne ha fatto un’eccellenza internazionale: l’utilizzo esclusivo di latte fresco di bufala.

Il Consorzio di Tutela, autorità garante del disciplinare produttivo, ha ribadito con fermezza che non vi è alcuna apertura all’impiego di latte congelato o concentrato, respingendo così timori e polemiche sollevate in seguito alla discussione in Senato del disegno di legge sulle sanzioni agroalimentari.

Le preoccupazioni provenienti da alcune associazioni agricole avevano fatto ipotizzare il rischio di una “deregulation”, ossia la possibilità di modificare le regole sull’approvvigionamento della materia prima. Un’ipotesi subito smentita sia dal Ministero dell’Agricoltura sia dal Consorzio stesso. Il ministro Francesco Lollobrigida ha dichiarato che qualsiasi proposta volta ad ammettere latte congelato verrà respinta senza esitazioni, confermando la centralità del disciplinare vigente.

Il direttore del Consorzio, Piermaria Saccani, ha chiarito che l’unico soggetto titolato a proporre eventuali modifiche è lo stesso Consorzio e che, al momento, non esistono richieste ufficiali relative alla materia prima. Il disciplinare prevede infatti che il latte venga trasformato entro 60 ore dalla mungitura, requisito essenziale per preservare le caratteristiche organolettiche e tecnologiche che distinguono la mozzarella DOP da prodotti similari.

Mozzarella di bufala DOP: l disciplinare prevede che il latte venga trasformato entro 60 ore dalla mungitura

Foto di: OmniTrattore.it

Il latte congelato non va bene

Dal punto di vista tecnico, l’impiego di latte congelato comprometterebbe la qualità casearia: la rottura della struttura proteica e l’alterazione della flora lattica naturale inciderebbero sulla resa e sul profilo sensoriale del formaggio. Ne deriverebbe un prodotto meno elastico, meno profumato e con durata inferiore, snaturando l’identità stessa della denominazione di origine.

Oltre all’aspetto qualitativo, la filiera bufalina deve affrontare sfide di natura produttiva ed economica. Attualmente, i consumi risultano stabili mentre la produzione di latte è in crescita. Questo squilibrio richiede una gestione più mirata delle forniture. Secondo il Consorzio, la chiave è la destagionalizzazione: concentrare maggiore disponibilità di latte fresco nei mesi di picco dei consumi (da aprile a settembre) consentirebbe una programmazione equilibrata dei volumi, garantendo stabilità all’intera filiera.

Tracciabilità: argomento chiave

Un ulteriore punto di forza rimane la tracciabilità. Dal 2014 è attivo un sistema obbligatorio che permette di seguire ogni fase della produzione, dall’allevamento al confezionamento.

Negli ultimi anni il Consorzio ha investito in tecnologie digitali e piattaforme informatiche per rendere i controlli ancora più trasparenti e immediati. L’obiettivo è offrire al consumatore finale la massima garanzia di autenticità e al tempo stesso rafforzare la competitività del prodotto sul mercato globale.

E attivo il sistema obbligatorio che permette di seguire ogni fase della produzione

Foto di: OmniTrattore.it

In sintesi, la Mozzarella di Bufala Campana DOP resta fedele alla sua essenza: latte fresco, qualità certificata e innovazione nella tracciabilità. Nessuna apertura a compromessi che possano minare la sua reputazione.

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